por Carla L. Bonilla Martínez

En Puerto Rico, la producción de leche es el único sector alimentario en el que somos autosuficientes, incluso se produce más leche de la que se necesita. La compañía Vaca Negra se aprovecha de este exceso de leche y la utiliza para crear los primeros quesos artesanales añejados en la isla.

El proyecto comenzó cuando Wanda Otero Flores, una microbióloga que lleva más de 25 años analizando leche en la industria ganadera de la isla, abrió su propio Laboratorio de Calidad de Leche para brindarle servicio a las vaquerías en Hatillo. La crisis económica que sufrió Puerto Rico en el 2008 tocó la puerta de su negocio y esto la obligó a un nuevo paso. “Así surge la idea de crear los primeros y únicos quesos añejados en Puerto Rico”, relató Wanda.

El peculiar nombre alude a la combinación de la majestuosa vaca lechera Holstein, la blanca y negra, y el toro de raza de carne. “Cuando se casan uno con el otro obtenemos una cría negra, mestiza o criolla”, explica Wanda, y de ahí la “Vaca Negra”. Esta vaca produce menos leche que la blanca y negra pero es “idónea para la producción de quesos, pues es rica en grasa y otros componentes del queso”.

Su objetivo principal era, y todavía es, la “elaboración de productos lácteos de primera calidad con materia prima local, ser líder en ventas de yogurt y quesos añejados producidos en Puerto Rico”, dijo orgullosamente Wanda. Este sueño se concretizó cuando comenzó la producción de quesos maduros, luego de haber tomado varios talleres y catas de quesos en diferentes partes del mundo. Estos productos los llevaron primero a mercados pequeños y artesanales, como “La Placita” en Plaza Las Américas, que ayudaron a correr la voz de los quesos y a impulsar la empresa. De ahí la empresa siguió creciendo y hoy día cuenta con siete empleados, entre ellos microbiólogos que verifican las bacterias en la leche y en los quesos, todos del área de Hatillo, Manatí y Arecibo.

Después de un tiempo, Vaca Negra, junto con el Departamento de Agricultura de Puerto Rico, fue a exponer sus quesos en el Fancy Food Show 2011 en Washington. “La gran mayoría de los participantes sabían que en Puerto Rico nunca se habían hecho quesos añejados, de manera que todos deseaban degustarlos”,  explicó Wanda. Muchos de los participantes en la exhibición eran expertos en quesos, como importadores, agentes comerciales y productores de quesos internacionalmente, que quedaron encantados con el producto al probarlo. Al final de la exhibición “nos reconocieron número nueve de dieciséis productos escogidos entre los más de 180,000 productos”.

Su producción

Aunque en Puerto Rico hay otras empresas que producen quesos frescos o blancos, Vaca Negra se distingue porque los suyos son añejados en la isla.  Sus quesos son confeccionados de manera artesanal en un proceso largo y cuidadoso. Se comienza con la leche que debe ser “leche fresca producida en la región de Hatillo, grado A de primera calidad, seleccionada por nuestro laboratorio que cumpla con los estándares de calidad”, explicó Wanda.

La leche pasa un proceso de acidificación y luego a un procedimiento donde se coagula. Cuando la leche toma una consistencia un poco más sólida, se corta en cuadros pequeños, luego se cocina y se drena y al finalizar se moldea el queso, para que tome esa forma circular que todos conocemos. “Luego se maduran por 60 días o más”.

De la mezcla de este proceso, y una receta europea, surgen los quesos Cabachuelas, Ausubal, Montebello, Monserrate y Capaez. Los nombres inusuales “provienen de los sitios en Puerto Rico donde las vacas pastorean”, explica Wanda. Aunque también producen otros tipos de quesos como los de albahaca, semilla de comino, especies italianas entre otros. La compañía también produce otros productos lácteos como el Yogurt Artesanal Vaca Negra, que está disponible en siete sabores.

También Vaca Negra  brinda una experiencia agro-turística endosada por la Compañía de Turismo de Puerto Rico, donde personas pueden ir a la fábrica, probar los productos de Vaca Negra e incluso crear su propio queso.

 El futuro

¿Qué es lo próximo para Vaca Negra?  Lo más importante es continuar con su elaboración de yogures y quesos, y añadir nuevos sabores. Además, ofrecer los cursos avanzados de elaboración de quesos en una planta nueva y adquirir una vaquería donde podrán producir su propia leche. Pero lo más importante para Wanda es no perder la parte favorita de Vaca Negra, “el apoyo de la gente donde quiera que voy”.

[Vaca Negra – página web]

La autora es estudiante de Periodismo de la Escuela de Comunicación, Recinto de Río Piedras de la Universidad de Puerto Rico. Pertenece al Seminario sobre Periodismo Comunitario que coordina el profesor Luis Fernando Coss.

Sobre PRTQ-UPR

Los autores bajo esta firma son estudiantes del Recinto de Río Piedras de la Universidad de Puerto Rico vinculados al seminario sobre "periodismo comunitario" que imparte el profesor Luis Fernando C